Lábatlan tyúk (Orosz Nándi barátom írása)

Lábatlan tyúk

Van-e olyan a Tisztelt Olvasók között, akinek lelki szemei előtt ne jelent volna meg valami kép a „lábatlan tyúk” szavakat olvasva? A többségnek valami ilyesmi:

A lábatlan tyúk lebeg a kertben ég és föld között, békésen kotkodálva végigsuhan a tyúkóltól a kedvenc kukacvadász helyéig. Azt nem írhatom, hogy kapirgálni megy, mert ugye nincs lába. Ha tyúkocskánk kotlós fajta, akkor lábatlan csibéi ott lebegnek mögötte és követik zajongva, csivitelve…

Amennyiben a T. Olvasó az ország északkeleti részéből származik, úgy viszont egy illatozó, egybesült étel jelenik meg lelki szemei előtt, mindenféle tyúk nélkül, ahogy a sütőből a tepsit épp kiemelik – máris indulnak a pavlovi reflexek –, talán még mintha valaki egy „szegények vagyunk, de jól élünk” klasszikust is elmormogna a háttérben. Mert amennyire közismert és rajongásig szeretett az ország bizonyos vidékein, úgy szinte teljességgel ismeretlen a többin, mert ugyan kicsi ország vagyunk, de számtalan gasztro-tájegységgel.

Városban nőttem fel, lakótelepen, anyám (érthető okokból, pl. kemence híján) nem sütött kenyeret. Volt viszont a városban kenyérgyár, a sporttelep mellett. Edzés után hazafele jövet odalopóztunk az oldalsó rácsos ablakhoz, ahol egy néni ült kötényben és beköszöntünk. Tudta, kell a kalória és kikérdezett, — Hányan vagytok? — Négyen. Csendben kiadott az ablakrácson át négy friss, illatos, ropogós sóskiflit, amit azonmód befaltunk. Valójában nem voltunk rászorulva, de ez egy rituálé volt a néninek is, nekünk is – és talán így volt jó.

Városi létemet és megszokásaimat viszont nagyban formálta a nagyszüleimnél falun töltött idő. Másik történelmi korszak szülöttei voltak, más értékrenddel. Kertben megtermett a szőlő, paradicsom, ribizli. Nagyanyám történetei a hatalmas, otthon sütött kenyerekről, amiket egy hétig lehetett enni. Egyszer nagyapámmal az így-úgy lerakott köves járdán kerülgettük a saras-pocsolyás gödröket, amikor azt mondta, hogy a kenyér neve régen az volt, hogy „élet”. Ha leesett a sárba egy darab kenyér, felemelték, a tiszta részén megcsókolták és elnézést kértek tőle. Ez kisfiúként, aki kenyérgyári kenyeret eszik és a boltban mindig van kenyér, feldolgozhatatlan volt. Így csak megjegyeztem, mint üzenetet, amit elraktároztam. Nem ért össze a fejemben az élet szentsége és az étel szentsége. Mint egy időkapszulába, eltettem emlékezetembe, és lám, most…

Nagyapám gyerekkorában két másik barátjával elszegődött dinnyecsősznek. Mivel egész nap kint voltak, ezért magukra főztek, így minden nap vittek szalonnát, krumplit, tésztát és persze a bográcsot. Hogy igazságos legyen, ezért naponta cserélgették, hogy ki lesz, aki főz és kik lesznek ketten, akik a dinnyeföldet járják. Rövid időn belül kiderült, hogy azon napokon, amikor nagyapám volt a bográcsfelelős, valahogy mindig finomabb volt az étel. Így a másik két srác eléállt nagyapámnak és felkérték, hogy inkább minden nap főzzön, ők meg ketten járják a határt – mindenki jobban jár így. Hát így is lett.

Nagyapám a család kedvéért (kérlelni kellett, de tudtuk, hogy ez a közös játék része, hogy kéreti magát) elővette a bográcsot és főzött nekünk, majd bezsebelte az elismeréseket, egyenként a család minden tagjától. Azt hiszem, ekkor támadt fel bennem az érdeklődés a szabad téri főzés iránt meg úgy általában a főzés iránt. Meg egyáltalán, hogy otthon nemcsak a családanyák főzhetnek. És talán majd az én unokáim között is lesz valaki, aki akár hiúságból akár más miatt érdeklődni kezd ebbe az irányba. Mindenesetre a fiam már jó irányba halad…

Számtalan példa van rá, hogy egy-egy nemzet konyhaklasszikusai a szegényebb tájegységéből származnak. Kubában a földműves leteszi reggel a szalmakalapját az asztalra, felesége kenyérkarikákat (ott ilyen baguette-szerű hosszúkás kenyeret sütnek) tesz a kalap karimájára és olivaolajat csorgat rá. A férfi megeszi a kalapjáról a kenyeret (vannak napok, amikor több jut, vannak, amikor kevesebb), majd veszi a fejfedőjét és indul dolgozni.

Közismertebb a pizza története, ami a legegyszerűbb kenyérlángos egy kis paradicsomos szósszal megkenve, némi mozarellával és bazsalikommal – Nápoly vidékéről. Maga az étel korábban is létezett, mielőtt Margaréta királynőnek felajánlották volna, de a lényeg nem az, hogy egy monda hiteles-e vagy sem, hanem hogy egyes ételek nemes egyszerűségükben tökéletesek.

Ilyen nemesen egyszerű és sikerre ítéltetett étel a lábatlan tyúk is, libbentsük hát fel a fátylat róla.

A lábatlan tyúk a töltött csirke tölteléke. Lehet hívni tölteléknek vagy becézve (mert amit igazán szeretünk, azt becézzük is), töltikének. A töltike szót természetesen aláhúzza a helyesírás ellenőrző, pedig van egy erdélyi étel is ezen a néven – a félreértése elkerülése végett maradok a lábatlan tyúk, ill. töltelék elnevezésnél. Vagy legalább is igyekszek.

A hagyományos paraszti konyhában a száraz kenyér sem veszhetett kárba (itt kapcsolódunk a kenyér, mint élet tiszteletéhez), elsősorban az emberek táplálására kellett fordítani, de ha az meg volt oldva, akkor a maradék mehetett a disznók etetésére a moslékba bedolgozva.

A vasárnap levágott tyúk ment a nagy fazékba, a levesbe, hogy a belseje ne legyen üres, a száraz kenyéren alapuló, ízesített töltelékkel megtöltötték, majd bevarrták. Ha több töltelék készült, mint ami befért a tyúkba, a kimaradt részt változatos módon megsütötték. Volt, ahol kerek edényben sütőben, volt ahol a sparhelt tetején. Ez a magában sült töltelék a lábatlan tyúk, mivel már tyúkot vagy húsfélét nyomokban sem tartalmaz.

A töltelék alapreceptje a Horváth Ilona szakácskönyv töltött csirke leírásánál található. Háztűznézőbe menő fiatalembereknek javaslom, hogy a lányos háznál észrevétlen tegyék gerincére a nevezett szakácskönyvet és nézzék meg, hol nyílik ki. Ha a 139. oldalon a töltött csirkénél, úgy érdemes a leányzót komolyabban venni, mert ha nem lesz otthon más csak pár szelet száraz kenyér, pár tojás és némi fűszer, úgy is képes lesz meleg vacsorát tenni a család elé – lábatlan tyúk formájában.

Azt remélem, megbocsátja Horváth Ilona, hogy nem szolgaian kimásolom a töltelék receptjét, hanem a mai viszonyokra (pl. nagyobb tojások) igazítom. Ő úrihölgyként pl. tejben áztatott zsemlét(!) ír, de ez részéről khmm… már akkor is finom csúsztatás volt. Mindazonáltal leszögezem, hogy amit leírok, az a pontosítások ellenére továbbra is az eredeti recept, nem egyfajta individualista kreálmány.

Aki ezt az alapreceptet bírja, egyből öt-hat ételt tud elkészíteni, így az egyik legjobban megtérülő konyhatanulmányi befektetésünk lehet. A továbbiakban az alapreceptet követően mindegyik ételről írok pár sort (nem teljes receptúrákat).

A lábatlan tyúk alapreceptje:

• 3 teljes szelet (karéj) száraz kenyér,
• 2db L-es méretű tojás,
• fél vöröshagyma (kicsi) reszelve,
• 2-3 evőkanálnyi olaj,
• fél csokor petrezselyem zöldje,
• só, bors
• kevés zöldfűszer (pl. majoranna v. kakukkfű)

Kis edényben megmelegítjük az olajat, finom reszelővel belereszeljük egy kisebb hagyma felét és elkezdjük pirítani. A hagyma reszelése azért fontos, hogy a töltelékben homogén legyen. Közben megmossuk a petrezselyemzöldet és a leveleit vágódeszkán apróra vágjuk. Ha a hagyma megpirult, lehúzzuk a tűzről és rádobjuk a petrezselyemzöld aprítmányt. Így az nem ég meg, de az ízét jól kiadja. Ha használunk zöldfűszert, azt is most hintsük rá. Legyünk mértéktartóak vele, mert a töltike ízében nem a majorannának kell dominánsnak lennie, hanem a petrezselyemzöldnek. Attól lesz finom. Ha esetleg a fél csokor petrezselyem az első tapasztalatok alapján kevés, úgy bátran növelhetjük a mennyiségét.

Előveszünk egy nagyobb tálat, amiben a töltelék összetevőit jól össze tudjuk keverni. A száraz kenyereket vízbe áztatva és alaposan kicsavarva betesszük a tálba, ráütjük a két tojást. A lábasban lévő olajban pirított hagymás petrezselymet, amely időközben kicsit meghűlt, beletesszük. Sózzuk-borsozzuk. Kézzel összekeverjük, vagy mi magunk vagy bevonjuk fiatalabb családtagjainkat. Ahogy az anyag kezd egyenletessé válni, markoljunk bele és nézzük meg, hogy milyen könnyen szalad ki az ujjaink közül (mancsikálás). Ha túl könnyen, akkor híg, ekkor tegyünk hozzá vagy kenyeret vagy zsemlemorzsát. Ma már nincs olyan rossz híre a zsemlemorzsának, mint pár évvel ezelőtt, pékségeknél is lehet saját zsemlemorzsát venni. Ha elértük a megfelelő állagot, a töltelék bevetésre kész.

Töltött csirke

A csirke belseje mellett a comb is tölthető, a combon a bőrt megemelve ujjunkkal zsebet tudunk kialakítani. A nyakánál hasonlóan, ezeket is megtöltjük a töltelékkel. Egy pohárban kevés olajat elegyítünk csirke fűszerkeverékkel és a csirkét kívülről bekenjük vele. Ezután a jószágot zsiradékon és némi (egy-két ujjnyi) húslén/húslevesen megsütjük. Érdemes mellel lefele kezdeni, hogy a mellehúsa megpuhuljon a húslében, mielőtt az elpárolog. Végefelé saját levével locsoljuk. 50-70p alatt megsül, csirke méretétől, korától függően. Ha a villa beszalad a mellehúsába, elkészült.

Töltött csirke levesben

Itt csak a csirke belsejét töltjük, majd a csirkét fehér cérnával bevarrjuk, elkötözzük, hogy ne tudjon a töltelék kiázni. Egyebekben hagyományos csirke/tyúk húsleves.

Töltike, mint levesbetét

Átlagos méretű családot figyelembe véve a gyakorlatban nem egész csirkéből/tyúkból indítjuk a levest, hanem pl. 2 comb, 1-2 nyak és egy far-hát vagy pár szárny. A töltelékről ilyenkor sem kell lemondanunk, ekkor levesbetétként szolgál, a következőképpen:

kinyújtunk egy folpackot, a töltelékből (alaprecept) három pingpong labdányit a kezünkbe veszünk és hosszúkás bucit formázunk belőle a folpack közepén. Két szélét ráhajtjuk és (ehhez kell egy kis rutin) megpörgetjük. Ekkor a folpack teljesen befedi a töltikét és nem fog főzés közben sem szétszaladni. A folpackot önmagával elkötözzük. A leves fővésének utolsó 15 percében rakjuk bele. A töltikét tálaláskor a folpackból kigördítjük, centi vastagra felkarikázzuk, majd a levesbe berakva a répával, tésztával együtt fogyasztjuk. Az esetleg hússal hadilábon álló gyerekek is örömmel fogyasztják.

Gödöllői töltött csirkecomb

Közelítve a gazdagabb vidékek felé, a királyi kastélyba csak úgy kapott belépőt a töltelék, ha kissé feldúsították. Az alaprecepthez képest zsenge zöldborsó és apróra vágott csirkemáj került bele. Opcióként főtt tojás is kerülhet bele apróra kockázva. De módjával, a máj és a zöldborsó csak kiegészítsék a töltelék ízét, ne váljanak dominánssá. A combokon a bőrt megemeljük (alá kell nyúlnunk az ujjunkkal és felfeszíteni) és alaposan megtöltjük. Egyebekben a fűszerezés és sütés hasonló a normál csirkecombhoz, a végén a bőrt megpirítjuk (pl. légkeverés, akinek van a sütőjében).

Ufó

Szerencsi recept, feleségem felől családi hagyomány. A tarja az egyik leghálásabb húsunk, mert a rostok közötti zsírréteg miatt kevéssé hajlamos a kiszáradásra. Viszont hogy az ízletes szaftok a hússzeletben maradjanak, ezért a felszeletelt és sózott-borsozott húst, miután a kizsírozott tepsiben elhelyeztük, fedőréteggel látjuk el – kb. ujjnyi vastag tölteléket teszünk a tetejére, kézzel rálapogatva. A sütés elején a tepsit alufóliával fedjük, a végén ezt eltávolítjuk és a tölteléket megpirítjuk. A szaftos tarja és a pirult töltelék házassága a mennyben köttetett!

Lábatlan tyúk

Ha se combunk, se tarjánk, se semmink, akkor a tölteléket kizsírozott tepsibe letesszük, akár kisebb darabokra lapogatva vagy egyben (ez utóbbihoz általában kisebb tepsi vagy sütőbe tehető edény passzol).  A lábatlan tyúk megsül, a család apraja-nagyja pedig boldog.